なぜ、コーヒーの生豆を焙煎すると、いい香りがするのでしょう?

生豆を自宅で焙煎してみたけど、全然良い香りがしない…。

「香り」は、コーヒーの引き立て役です。この香りが、コーヒーの大きな魅力のひとつでもあります。

当たり前ですが、コーヒーには食感がほとんどありません。

そのため「香り」が重要になります。

コーヒを淹れる人のなかには、コーヒーを飲みたいという人ばかりではありません。焙煎の後に出るこの香りが好きだから、焙煎したいという人も結構います。

この「香り」は、味の大部分を占めています。そして、この「香り」こそが、コーヒーだという人もいるほどです。

・豆を挽いたときの香り

・抽出中の香り

・口の中に含んだときのフレーバー

このようなときにも、コーヒーの「香り」は、様々な変化を魅せてくれます。

焙煎直後は「香り」がしない?

じつは、生豆や焙煎深度にもよりますが、焙煎直後というのは、香りというのは出てきません。

焙煎の「香り」というのは、少なくとも数十分経過してからでないと、わかりません。かなり浅煎りした場合でも、数時間はわからないはずです。しかし、それも段々加速度的に香りは増えていきます。

コーヒーの生豆には200種類程度の香気成分が含まれています。しかし、それはあまり心地のよい香りではありません。

味とともに楽しむのがコーヒーの香り

コーヒーは、「味」だけでなく、「香り」も楽しむものです。

コーヒーに香りという魅力を与えてくれるのは、焙煎という火の洗礼とその結果生じるたくさんの香気成分です。

焙煎によって、香りの質や強さが変わるのは、香気成分の総量とバランスが変化することに起因しています。


コーヒーの香りは、焙煎する過程で発生し、つくられるものです。

このことからもわかるように、焙煎技術にも左右されます。専門店などで、豆を粉にした時点で、70%の香気が放出されます。粉で販売されていたり、保存されているコーヒーは、もうその時点で30点の香りしか持たないコーヒーになっていると言われています。

焙煎したときの香りも、たとえ部屋中に満ちたとしても、時間が経過してから香るようになります。この香りは、コーヒー豆の香りとは異なる物です。

この「エイジング」と呼ばれる時間を経過した後、コーヒー豆の中での反応が落ち着き香りと炭酸ガスが大量に出始めます。この時が、香りの最大ピークになるのです。

一般的な焙煎方法では、このピークが比較的短時間で過ぎてしまいます。

熱すると、確実に香り成分は「飛びます」。だから、ペーパードリッパ-などでコーヒーを淹れていくときには、部屋中に豊かな香りが広がるのです。


香りを楽しむ2つのポイント

1つ、生豆は2周間で使い切りましょう。生豆は生野菜と同じです。日々酸化して味が劣化してしまいます。賞味期限は2週間が目安です。

2つ、生豆は、できるだけ自宅で挽くようにしましょう。豆は挽いた直後から香りがどんどん飛んでしまうため、淹れる直前に挽くのがベストだからです。

生豆を購入する場合は、

・できるだけ専門店で、

・焙煎日がわかるコーヒー豆屋を探し、

・生豆(粉ではなく)のまま持ち帰って、

・家で挽きましょう。

焙煎によって生じたたくさんの香気成分は、焙煎度によって変化します。

深煎りになるにつれて香りは弱くなります。

苦味を目的とするのでなければあまり深く炒らないようにしましょう。

できるだけ新鮮な生豆を手に入れよう!

コーヒーは、香りを楽しむものです!

もちろん香りの強弱はあります。この強弱は、ワインの香りの強弱と似ています。

ワインは、揮発性(きはつせい)が高いですよね。香りを楽しむために、飲み口が細くなっているグラスを使い、回しながら香りをたたせ、香りの変化で熟成度合いや、味の変化を関連づけて楽しみます。

コーヒーも同じです。

ただ、コーヒーにテイスティンググラスはなく、その評価はカッピングというコーヒーカップとスプーンを用いて行うため、微妙な香りの変化に気づかないと難しい飲み物です。

香りの良いものを選ぶ秘訣は、できるだけ単一農園だけで収穫されたものか、しっかりとした組合の高品質のものを選びましょう。

出所がわからないものは、その国でブレンドされてしまっていたりするので、豆本来の香りが出ません。

また、焙煎直後の豆を購入し、豆のまま密封容器に入れて、常温保存し、2日目〜3日に飲み直前に中細引き(ちゅうぼそびき)にし、ペーパードリップできちんとしたドリップを行えば、香りは十分に引き出せます。

豆の購入、扱い方でも随分変わります。

コーヒーの香りは、焙煎する過程で発生し、つくられるものです。

そのため焙煎技術にも左右されますし、たとえば豆を粉にした時点で、70%の香気が放出されるので、粉で販売されていたり、保存されてるコーヒーは30点の香りしか持たないコーヒーとなります。

できるだけ専門店で、焙煎日がわかるコーヒー豆屋を探し、豆のまま持ち帰って、家で挽きましょう。

ここだけの話、結構、焙煎後2〜3日たって、かなりの空気に触れさせて販売している自家焙煎ショップもあるので、注意が必要です。

外資系のカフェなどのコーヒー豆は、日本に焙煎工場がないため、海外で焙煎して、それを船で運ぶので、焙煎後1〜2ヶ月後というものもあります。このようなお店で買うのは避けましょう。

コーヒーは、「味」だけでなく、「香り」も楽しむものです。

ぜひ、「味」も「香り」も楽しめるような新鮮な生豆を買える焙煎ショップやコーヒー屋さんを開拓してみてくださいね。